Direktvermarkter rund um Füssen

Schlemmerreise am Straßenrand

27. März 2024

Regional einkaufen ist in. Zum Glück, denn so erhält und schafft man Arbeitsplätze und füllt seinen Einkaufskorb mit qualitätsvollen Lebensmitteln voller Geschmack. Genial ist es, auf dem Nachhauseweg oder im Urlaub ganz unabhängig von der Uhrzeit Käse, Eier, Brot oder sogar Eis an den Automaten der Direktvermarkter zu shoppen. Auch von diesen „Regiomaten“ gibt es immer mehr. Vom sechs Jahre lang auf 1700 Metern gereiften Whisky bis zum hausgemachten „Kuhkies“-Eis – rund um Füssen ist es leicht, sich auf eine kulinarische Schlemmerreise am Wegesrand zu begeben. Hier fünf Beispiele, die Lust auf mehr machen.

 

1.Eiskalte Versuchung: Der Stechelehof in Enzenstetten

„Wir sind eigentlich laufend am Probieren“, erzählen Gabriele und Hans-Peter Stechele und lachen verschmitzt. „Wir müssen ja wissen, ob es gut ist, was wir da anbieten. Unsere besten Produkttester sind aber unsere Kinder.“ Allein vierzig Eissorten haben die Stecheles im Repertoire – und immer wieder kreieren sie etwas Neues: Biereis, Rüblieis mit geriebenen Karotten oder „Kuhkies“-Eis mit selbstgebackenen Cookies. „Am Anfang haben wir die Kekse zugekauft, aber deren Zutatenliste war so lang, dass sie gar nicht auf das Eisetikett passte. Seitdem backe ich sie selbst“, berichtet Gabriele Stechele. Sogar ein Hundeeis gibt es – das ist mit Leberwurst gemacht. Die Milch für ihr Eis liefern die vierzig Kühe im eigenen Stall – auf der gegenüberliegenden Straßenseite ihres Hofes in Enzenstetten wird es verkauft. Dort stehen mehrere Kühlautomaten, in denen es auch Milch, Käse, Joghurt, Grillfleisch, Eier von ihren Hühnern, Spirituosen und sogar Brot gibt. Also alles, was es für ein Picknick oder eine Brotzeit braucht. „Wir wollten, dass der Kunde gleich mehrere Produkte von uns kaufen kann, wenn er schon den Weg auf sich nimmt.“

Mit der Direktvermarktung angefangen haben die Stecheles 2017 – mit einer Handkasse. Als diese immer öfter von Langfingern geleert wurde, investierten sie in ihren ersten Automaten. Auch eine Rohmilchtankstelle gab es, aber die sei zu aufwändig und mit zu vielen Auflagen verbunden gewesen. Irgendwann kam Hans-Peter Stechele auf die Idee, Eis zu produzieren. „Ich habe ihm gesagt, dass er spinnt. Eis machen nur Italiener“, erzählt seine Frau. „Aber dann haben wir überlegt, was es dazu braucht. Und wer hat eine bessere Milch als wir Landwirte? Wir wollten unser weißes Gold nicht mehr zu einem Spottpreis abgeben.“

Anfangs stellten sie sich das Eismachen ganz romantisch vor: Am Feierabend, wenn die Kinder schlafen, könnten sie noch ein bisschen von der eisigen Leckerei herstellen. „Das haben wir nur einmal gemacht“, berichten die beiden und lachen. „Denn das Eismachen ist ein ziemlich aufwändiges Handwerk. Man kann nicht einfach loslegen. Eine Stunde vorbereiten, eine Stunde nach der Produktion die Maschinen desinfizieren, außerdem die schweren Kübel tragen, da weiß man, was man abends getan hat.“ Sie ließen sich von einer Eisfachschule beraten und lernten von einem Profi , der für einen Tag zu ihnen auf den Hof kam.

Längst ist ihr Eis ihr Premiumprodukt geworden. Drei Tage pro Woche wird zusammen mit zwei Helferinnen produziert. Fertigmischungen kommen nicht in ihr weißes Gold. Für Fruchteis wird das Obst püriert, Vanilleeis bekommt noch Eigelb hinzu und für das Schokoeis wird eine Kakaopaste gekocht. Den Unterschied schmecken die Leute. So haben sie mittlerweile viele Stammkunden und auch weitere Abnehmer – von der Berghütte bis zum Viersternehotel. Ziel der Stecheles ist es, die Landwirtschaft etwas zurückzufahren, damit sie sich mehr der Direktvermarktung widmen können. Mittlerweile wird ihr Eis auch nachhaltig mit Sonnenenergie produziert. Die neue Photovoltaikanlage hat einen großen Speicher, so dass Produktion, Lagerung, Verkauf, Ferienwohnungen und auch ihr privater Verbrauch im Sommer zu 100 Prozent gedeckt ist. Gabriele Stechele gibt ihrem Mann noch einen Löffel Joghurt-Manderine-Eis. „Momentan seine Lieblingssorte. Was gibt es denn Besseres als ein Eis?“

 

 

2. Hochprozentiges in Höhenlage: Die Brennerei Schroll in Schwangau

Blauer Himmel, Sonnenschein, gezuckerte Gipfel und Schloss Neuschwanstein vor der Nase – für Michael Schroll ein perfekter Tag. Nicht zum Wandern, sondern für eine Qualitätskontrolle am Tegelberg. Klingt fast ein bisschen nach einer geheimen Mission. Ohne Frage ist er der Einzige, der aus diesem Grund auf den Berg fährt. Der Brauer- und Mälzereimeister inspiziert unterhalb der Bergstation am Helmerkopf seine Schätze: Fässer mit edlen Bränden. Sie dürfen erst einmal mit der Tegelbergbahn über die Schlosskulisse schweben, bevor sie in einem ehemaligen Lifthäuschen für mehrere Jahre eingelagert werden. Seit 2015 betreibt Schroll seine gleichnamige Brennerei im Schlossbrauhaus in Schwangau und freut sich über sein Höhenlager für Hochprozentiges. Jetzt nach dem Winter wird es Zeit nachzusehen, wie sich die Destillate entwickelt haben.

Bild Fässertransport in der Bergbahn: © Bennerei Schroll

Von der Bergstation der Tegelbergbahn geht es eine Viertelstunde bergab bis zu dem Häuschen aus den 1960er Jahren. Ein echter Blickfang. „Ich gehe immer mit freudiger Erwartung zur Hütte. Wenn die Tür noch zu ist, ist das schon einmal ein gutes Zeichen“, meint Michael Schroll mit seinem trockenen Humor und dreht den Schlüssel im Schloss um. „Herrlich, wie mir die alkoholgeschwängerte Luft mit ihren ganzen Aromen entgegenkommt.“

Zum Glück ist kein Fass ausgelaufen, reine Verdunstung also. Und die ist hier besonders hoch. Im Tal bei konstanten und idealen Lagerbedingungen verdunsten nur wenige Prozent, in dieser Höhenlage sind es jedoch bis zu 15 Prozent. „Wir sind dem Himmel eben ein Stück näher, deshalb kommen die Engel öfter vorbei als im Tal“, erklärt der Brenner. „Dafür gibt es sogar einen Fachbegriff: Angelshare. Der Begriff bezeichnet – jetzt ganz ernsthaft – den Anteil des Destillats, der während der Lagerung aus dem Fass verdunstet. Durch die größeren Temperatur- und Feuchtigkeitsunterschiede am Berg ist dieser Anteil deutlich höher.“ Das hat aber auch einen großen Vorteil: Die hier gelagerten Whiskys, Rum-, Wein- oder Bockbierbrandspezialitäten bekommen einen originären Geschmack, denn das Destillat dehnt sich bei Tagestemperaturen von plusminus 20 Grad aus und zieht sich bei den niedrigen Nachttemperaturen wieder zusammen. So können sich Aromen aus dem Holz der Fässer viel intensiver lösen.

Michael Schroll öffnet bei zwei Fässern den Verschluss und entnimmt je eine Probe. „Ich prüfe, wie die Farbe ist, wie es riecht und verkoste dann einen Schluck, um das Geschmacksprofil zu testen. Jedes Fass entwickelt sich anders, es kann Höhen und Tiefen haben. Mit der Zeit bekommt man ein Gespür dafür, wann etwas reif ist.“ Ist es so weit, wird das Fass auf einen Hänger verladen, mit dem Quad wieder zur Bergstation gefahren und mit der Bahn ins Tal gebracht, um den Inhalt dort in der Brennerei weiterzuverarbeiten.

Die Art der Lagerung, die Qualität der Rohstoffe, die Brennanlage, das Können des Brenners – das Brennereihandwerk ist ziemlich komplex und eine Wissenschaft für sich. Seine Rohstoffe kauft Schroll am liebsten regional. Die Haselnüsse für seinen Haselnusslikör stammen aus Oberbayern, die Williamsbirnen vom Bodensee, die Enzianwurzeln zum Teil aus dem Oberallgäu und das Braumalz aus Memmingen und Bamberg. Zwei Linien hat er im Programm: Schroll mit bis zu siebzehn Sorten und Gipfelglück mit fünf Sorten. Im Tallager schlummern auch seine Experimente: zum Beispiel ein Destillat aus schwarzen Johannisbeeren.

Michael Schrolls Qualitätskontrolle auf dem Tegelberg ist zu Ende – leider, wie er findet. „Ich entfliehe hier oben immer der Hektik und dem Alltag. Das ist schon magisch. Aber wenn sich alles so entwickelt, wie ich es mir vorgestellt habe, fahre ich wieder beruhigt hinunter.“

Seine erlesenen Spirituosen gibt es im Schlossbrauhaus in Schwangau, im Lila Haus in Füssen,  in mehreren Gastronomiebetrieben und sie können auch online bestellt werden. Immer dienstags gibt es eine Brennereiführung, bei der gezeigt wird, wie die edlen Destillate entstehen.

 

 

3. Nachhaltiges Naturprodukt: Die Käserei Lehern in Hopferau

Freie Blicke zu den Bergen, grüne Weiden und Milchkühe: Was heute als „typisch Allgäu“ gilt, ist noch gar nicht so alt. Die Tradition der Milchwirtschaft kam erst Mitte des 19. Jahrhunderts mit Carl Hirnbein in die Region und schuf eine neue Lebensgrundlage für die Bauern. Bis dahin versuchten sie, ihren Lebensunterhalt mit Acker- und Flachsanbau zu bestreiten, was aufgrund der nährstoffarmen Böden und Steillagen ein erfolgloses Unterfangen war.

„Es dauerte eine Weile, aber bald gab es in fast jedem Dorf eine Käserei. Die Bauern schlossen sich in Genossenschaften zusammen, um gemeinsam produzieren zu lassen“, erzählt Georg Kierein, Produktionsleiter der Sennerei-Genossenschaft Lehern in Hopferau (links im Bild). 1890 wurde sie gegründet und ist damit eine der ältesten im Allgäu. Acht Bauern im Umkreis von drei Kilometern liefern wie schon ihre Urgroßväter ihre frische Heumilch an den Betrieb, heute sind es täglich 5500 Liter. Sie bekommen dafür einen festgelegten Milchpreis von der Genossenschaft, deren Besitzer sie selbst sind und die sich um die Vermarktung kümmert. Über 30 Beschäftigte hat die Genossenschaft in der Sennerei und den zusätzlich betriebenen Dorfläden.

Sechs Mal pro Woche wird gekäst. Die vier Käser, darunter zwei Auszubildende, stellen acht Grundkäsesorten her. Verfeinert mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen werden daraus mehr als 20 Sorten. „Was mich so am Käsen fasziniert ist, dass man aus einem Naturprodukt wie der Milch mit wenigen Sachen ein hochwertiges Nahrungsmittel mit so viel Geschmack und Varianz hervorbringt.“  Eine immer gleichbleibende, hohe Qualität zu liefern, hängt allerdings nicht nur von der Milch ab, erklärt der Senner. „Es spielt zum Beispiel eine Rolle, ob ich eine Sommer- oder Wintermilch habe oder um ein Grad bei der Herstellung abweiche. Alles hat eine Auswirkung. Das muss ich bei der Produktion immer beachten.“

Georg Kierein hat das Handwerk auf dem elterlichen Hof in Bad Tölz gelernt, zu dem auch eine Käserei gehörte. Nach seiner Lehre arbeitete er in der Normandie, in der französischen Schweiz und bringt nach weiteren Stationen in Deutschland mit einem Meisterabschluss seine Erfahrung seit Ende 2022 in den Sennereibetrieb Lehern ein. „Ich bin ein Bergmensch und habe auch schon mehrere Alpsommer hinter mir. Deshalb bin ich froh, im Allgäu gelandet zu sein.“

Vom Konzept der Direktvermarktung hält der Käser viel. Ein Laden ist direkt im Gebäude der Sennerei, zwei Dorfläden mit weiteren regionalen Produkten gibt es in den Füssener Ortsteilen Weissensee und Hopfen am See. Zudem werden zweimal die Woche Hotels, Gastronomiebetriebe, Käseläden, Supermärkte und andere Geschäfte mit dem Käse aus Lehern beliefert. „Das Wichtigste bei Regionalität ist, dass die Kunden die Bauern durch den Einkauf unterstützen und so dazu beitragen, die bäuerliche Wirtschaft und das typische Landschaftsbild zu erhalten. Wenn hier keine Kuh mehr grasen würde, wäre in kurzer Zeit alles zugewachsen. Als Verbraucher weiß ich, wer hinter dem Produkt steht, und ich kann jederzeit in den Laden kommen oder eine Führung mitmachen, wenn ich etwas wissen will. Wir haben also eine ganz andere Beziehung zu unseren Kunden.“

Georg Kierein nascht ein Stück Käse, bevor er ins Lager nach Füssen fährt, in dem 77 Tonnen Hartkäse in den Holzregalen zum Reifen liegen. Ein Produkt, von dem er nie genug bekommen kann. „Man könnte auch sagen, ich esse zu viel davon. Welche Sorten, hängt von meiner Stimmung und der Jahreszeit ab. Im Moment mag ich Weichkäse am liebsten.“ Kleine Anekdoten und Geheimnisse beim Käsemachen verraten Kierein und sein Team bei ihren regelmäßigen Käsereiführungen.

 

 

4. Scharfer Genuss: Alpenzenzero in Füssen

„Als der Ingwer durch Starkoch Alfons Schubeck immer bekannter wurde, habe ich ihn für mich entdeckt und ihn mir morgens geklopft und mit heißem Wasser aufgegossen, um fit zu bleiben“, erzählt Carina Haf von den Anfängen ihrer Liebesbeziehung zu der scharfen Wurzel aus Fernost. Mit ihren Eltern betrieb die gelernte Konditorin in Garmisch-Partenkirchen ein Café. Dort verkauften sie über die Ladentheke gerne ihre selbstgemachten Marmeladen und Gebäck. Warum also nicht mal einen Ingwersirup anbieten, fragte sich Carina Haf, noch bevor der große Ingwerboom losging.

Gesagt, getan. Sie experimentierte und kreierte immer wieder neue Mischungen: Ingwer- Zitrone, Ingwer-Johannisbeere oder Ingwer-Rhabarber. „Ich habe unsere Cafégäste probieren lassen und mit ihrem Feedback weitergearbeitet. Unsere kleinen Schnackerlflaschen kamen super an.“ Das motivierte sie und ihre Eltern, das Ganze größer aufzuziehen und bei befreundeten Gastronomen nachzufragen, ob sie die Sirupe ebenfalls ausschenken wollten. So hat sich Carina Hafs Idee immer mehr ausgebreitet. Die Familie gab das Café auf und widmete sich ganz der Sirupproduktion.

Seit 10 Jahren stellt die Wahl-Füssenerin, die durch ihren Mann in die Stadt am Lech kam, im Keller ihres Wohnhauses ihre Sirupe her. Als das Paar hier ein neues Haus baute, richtete es im  Untergeschoss eine kleine Manufaktur ein. Auch Hafs Eltern zogen ein Jahr später nach Füssen, um sie zu unterstützen.

Im Keller duftet es nach Zitronen, Limetten, Minze – und natürlich nach Ingwer, der bei allen Sirupmischungen die Hauptzutat ist. Daher stammt übrigens auch der Name: im Italienischen heißt Ingwer „zenzero“. Carina Hafs Vater Jürgen Daske kauft einmal wöchentlich in der Großmarkthalle München ein, presst anschließend Früchte und Ingwer und kocht die Säfte danach schonend mit Zucker auf, damit die Nährstoffe erhalten bleiben. „Mehr kann ich nicht verraten, da habe ich meine kleinen Tricks, die sind ein Betriebsgeheimnis“, erklärt der ehemalige Gastronom und lächelt. Es ist ihm anzusehen, mit wieviel Leidenschaft er dabei ist. „Das ist ein handgemachtes Natur- und Familienprodukt. Wir wollen keine Geschmacksverstärker, Stabilisatoren oder ähnliches verwenden. Auch den Zucker haben wir auf 50 Prozent reduziert, da mussten wir wegen der Haltbarkeit ziemlich experimentieren.“

Das Tochter-Vater-Gespann hätte sich nie erträumt, dass ihre Sirupe einmal so gut ankommen würden. Immer wieder probieren sie etwas Neues, so wie den Alpenzenzero Grapefruit-Rosmarin, den es zuerst nur als Sommeredition gab und der wegen der starken Nachfrage jetzt fest im Sortiment ist. Er ist momentan die Lieblingssorte von Jürgen Daske, während sich Carina Haf im Winter gerne einen Ingwer-Zitrone-Sirup mit heißem Wasser aufgießt und im Sommer den frischen Alpenzenzero Limente-Minze kalt genießt. „Man kann so viel mit unseren Sirupen machen, zum Beispiel eine Salatsoße verfeinern oder ihn für einen Kuchen in den Teig einrühren.“

Bis zu 120 Liter kann der kleine Familienbetrieb pro Tag herstellen. Damit beliefern sie kleine Genussläden, Biergärten und in Füssen auch einen großen Supermarkt. Für einige Hotels in der Stadt hat Carina Haf kleine Probierflaschen abgefüllt. Ihr macht es Spaß, mit dem Produkt Ingwer zu arbeiten: „Ingwer ist so eine gute Zutat. Er ist antibakteriell und entzündungshemmend. Und es freut mich, wenn er den Leuten dazu noch so gut schmeckt.“

 

 

5. Direktvermarktung im Kleinformat: Biohof Eggensberger

Die 38 Milchkühe von Sepp Eggensberger vom gleichnamigen Biohof in Hopfen am See scharren sozusagen schon mit den Hufen. Bald dürfen sie nach dem langen Winter wieder auf die umliegenden Weiden und das frische Gras abweiden. Aus ihrer Milch stellt der Bio-Landwirt zweimal in der Woche Naturjoghurt her, sein Hauptprodukt in der Direktvermarktung. Den Biojoghurt liefert er zum Großteil an seinen Bruder Andreas, der das Biohotel Eggensberger im gleichen Ort betreibt, ebenso wie pasteurisierte Milch, Käse und Fleisch. Beides – Hof und Hotel – haben schon die Eltern der Brüder aufgebaut. Ihr Vater war es auch, der mit der Direktvermarktung anfing und die Idee hatte, mit den eigenen Produkten aus der Landwirtschaft seinen Hotelbetrieb zu versorgen. „Er war ein richtiger Pionier auf dem Gebiet und hat das leidenschaftlich gern gemacht. Butter, Joghurt, Quark, Käse, Fleisch – alles produzierte er selbst und verwendete es im Hotel“, erzählt Sepp Eggensberger.

Und noch ein ungewöhnliches Produkt hat Eggensberger in seinem Repertoire: Die getrockneten Heublumen von seinen Wiesen mit ihrem hohen Gehalt ätherischen Öle werden im Wellness- und Therapiebereich des Biohotels eingesetzt.

Der Idee seines Vaters fühlt sich der Landwirt noch immer verbunden und beliefert den Dorfladen der Sennerei Lehern in Hopfen am See sowie auch andere Hotels im Ort mit Joghurt und Rinderwurst. „Die Hoteliers sind durchaus bereit, für meinen Joghurt einen höheren Preis als im konventionellen Großhandel zu bezahlen. Sie schätzen unser Produkt und für viele ist der Aspekt der Regionalität mittlerweile wichtiger als der Preis. Auch bei den Gästen rückt das immer mehr ins Bewusstsein.“

Wie sein Vater damals auch Butter und Quark herzustellen – dafür fehlt dem Biobauern neben der Landwirtschaft, der Vermietung der fünf Ferienwohnungen und der Direktvermarktung aber schlicht die Zeit. „Es gibt so viele Möglichkeiten, als kleiner Betrieb erfolgreich seine Produkte direkt zu verkaufen, aber dafür braucht es eigentlich eine ganze Arbeitskraft, das geht nicht einfach so nebenbei.“ Seine Feriengäste und andere Kunden können aber in dem kleinen Hofladen im Kühlschrank Milch, Joghurt, Wurst und Käse kaufen, den der Bauer in der genossenschaftlichen Molkerei in Kimratshofen herstellen lässt.

Die beiden Brüder Sepp und Andreas Eggensberger wurden bei dem vom Landratsamt Ostallgäu initiierten Projekt Ökomodellregion Ostallgäu als Beispiel vorgestellt, wie die Zusammenarbeit zwischen Landwirten und Gastronomiebetrieben funktionieren und so nachhaltig gewirtschaftet werden kann. „Das ist eine tolle Sache. Gerade das Miteinander macht Freude und viele der Hoteliers im Ort kenne ich seit meiner Kindheit. Auch wenn es sehr zeitintensiv ist, die Kontakte zu pflegen und die Produkte selbst auszufahren, finde ich es erfüllend, etwas Eigenproduziertes zu verkaufen.“  Auch seine Kunden und Gäste schätzen es, hochwertige Lebensmittel von einem nachhaltig wirtschaftenden Betrieb genießen zu können. So wird die kulinarische Schlemmerreise am Straßenrand zu einem Gewinn für beide Seiten.